三杯鸡是哪三杯?

三杯鸡的「三杯」指的是「酱油、麻油、米酒」，三杯鸡做法有点近似麻油鸡，必须用黑麻油先煸姜，之后再拌炒鸡肉，不过不太一样的是麻油鸡强调的是姜或米酒的气味，三杯鸡则是要突显出酱油的酱香。

传统的三杯鸡做法，味道比较重咸，现在坊间餐厅大多加以改良，除了原本用料之外，再加入酱油膏或辣豆瓣酱等其他调味料，味道也重新调整，不会像传统口味吃来偏咸。

三杯鸡用什么鸡?

三杯鸡没有一定得用什么鸡，喜欢口感有咬劲一点的话可以选土鸡，想吃软嫩一点、带较多肉汁的，肉鸡是不错的选择，仿土鸡口感则介于土鸡与肉鸡之间。但不论选择哪一种鸡料理三杯鸡，选用的部位皆为鸡腿肉，若是用鸡胸等其他部位，焖煮的期间肉质容易变老，这样一来就失了口感。

鸡腿肉：三杯鸡选用鸡腿肉最佳，因为三杯鸡需经过焖煮的过程，鸡胸肉或鸡腿排的口感略硬不适合入菜。鸡腿肉多带骨的部位可切成宽约2公分的肉块;鸡腿骨带皮肉少，可切成宽约3公分肉块;若鸡腿肉切太宽，肉厚不易煮熟，切太薄则会因经长时间烹煮，使得骨肉分离、卖相较差。

老姜：选用1年以上的老姜，辛辣但味道较香，适合较重口味的料理烹调，像是三杯鸡就很合宜，挑买时注意整体型态饱满，切勿有发霉、软扁的情形，老姜入菜需先洗干净表皮，因为切姜片时需连皮一起煮，有些人品尝三杯鸡，不仅吃鸡肉也喜欢吃较干硬的姜片，麻油煮姜片可延长加热时间至15分钟，姜片呈微卷干扁，也很可口。

九层塔：老姜和蒜头是增加三杯鸡气味的重要元素，但还有一味不可少的就是九层塔。料理重点是一定得在上桌前几分钟拌入，这样一来绿叶才不易变得焦黄，同时也能保留住九层塔香气，让人食指大动。

三杯鸡里的三杯，传统料理里指的是酱油、米酒、麻油，放入米酒是为了不加水，把鸡肉煮熟时较能保有肉香甜味与嫩度。

蚝油取代酱油的新煮法：传统使用酱油烹煮三杯鸡，吃来咸香味较重，建议可改用蚝油入菜，使用方法与酱油相同，蚝油有人工调味可适度提鲜，烹煮时就不必另加过多的调味料，还能让三杯鸡的色泽光亮、酱汁浓稠、风味甘醇不死咸。

用冰糖滋味更棒：烹煮料理大多用砂糖入菜，烹煮三杯鸡可改用冰糖，冰糖属精制糖，杂质较少，甜度与白砂糖几乎相同，香气与烹煮效果都很不错，还能让鸡肉表面看来光泽度更佳，切记烹煮时间需多一点，让冰糖受热慢慢融化，口感更好。

三杯鸡的鸡肉外皮都闪着亮光，秘诀就在于烹煮的过程中加入了糖。糖在高温快速拌炒中会产生焦化的效果，让鸡肉表皮带有光泽，另外放入了糖的三杯鸡，也会让味道更为甘醇、减低咸味。

麻油加香油一起入菜：三杯鸡调味首重麻油，是香气与味道的重点来源，主厨邱柏升透露烹煮秘诀，可加适量香油与麻油一起入菜，香油其实是白麻油或黑麻油加上沙拉油，能让麻油较不易煮焦，香油的提香与亮泽效果也很好。

食材：带骨鸡腿2支(约500g)、青葱5g、老姜5g、蒜头5g、辣椒5g、九层塔2g

调味料：麻油120g、蚝油10g、米酒100c.c.、小颗冰糖3颗、香油40g

料理步骤：

1.鸡腿切成宽约2∼3公分块状，放入滚水大火煮3分钟汆烫，约5分熟即起锅，再以冷水冲洗表面杂质。

2.青葱、辣椒切段，蒜头用刀背拍碎，老姜切0.2∼0.3公分片状，锅中放入麻油、香油以中火烧热，再放入姜片以小火加热约10分钟。

3.同一锅放入葱段、辣椒段、蒜碎，转中大火爆香20秒，放入步骤1的鸡腿肉块，小火翻炒3分钟。

4.蚝油、冰糖入锅，小火炒1分钟，务必适度翻炒，让鸡肉表面均匀上色。

5.米酒入锅以大火煮滚，盖上锅盖以中小火焖煮10分钟，需适度掀盖翻动食材，汤汁微收干变得浓稠。

6.起锅前放入九层塔，中火翻炒均匀即完成。

食材青花菜半个、蒜头2瓣、太白粉水5g调味料盐2g、砂糖2g料理步骤

1.青花菜以清水洗净，仅取顶部青花菜入菜，切成适口大小，放入滚水中以大火汆烫30秒，起锅后沥干。青花菜菜梗其起锅。实也可入菜，但需削皮并切小块。

2.另起一干锅，取30g沙拉油热锅后，蒜头切末入锅以中火爆香30秒，加水50c.c.、盐、砂糖拌匀。

3.步骤1的青花菜入锅，转大火翻炒约2分钟，起锅前淋上太白粉水勾芡，拌匀即可青花菜菜梗其起锅。

食材：板豆腐约400g(1/4板)、洋葱半颗、太白粉水5g

调味料：豆瓣酱20g、蚝油10g

料理步骤：

1.板豆腐切成宽约3公分块状，1公升油烧热至摄氏180度，豆腐入锅炸3∼4分钟，外皮呈金币黄色时起锅。

2.另起一干锅烧热，洋葱切丝后入锅以小火翻炒约30秒，放入10g沙拉油继续翻炒约1分钟至洋葱丝微焦，放入豆瓣酱、蚝油、水800c.c .以中大火煮滚，再以太白粉水勾芡。切勿用大火料理，容易煮焦。

3.至锅中酱汁呈现浓稠，放入步骤1的豆腐，中火翻炒1分钟即完成。

食材：鸡蛋5颗、牛番茄1颗、葱花1g

调味料：番茄酱10g料理

步骤：

1.牛番茄清洗后先切成6片，再切成适口块状。少许沙拉油入锅以中大火烧热，番茄入锅拌炒约3～4分钟，皮与果肉略分离后，番茄酱与50c.c.水入锅，以中大火拌炒1分钟。

2.蛋白与蛋黄拌匀成蛋液，另起一热油锅，蛋液入锅以中火烹煮并快速搅拌约1分钟，蛋液约呈8分熟。

3.步骤1的番茄倒入步骤2的锅内拌匀，起锅前放入葱花，关火后以锅中余温翻炒数下即可起锅。 

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