1912年，美国化学家韦伯.史高维尔Wilbur Scoville在其所工作的制药公司工作，开发一个方法测量辣椒素的指标。测试方法以他的名字命名为「Scoville感官辣度测试」，辣度的单位也因此译成史高维尔单位(Scoville heat unit, 简称SHU)。

辣椒种类相当丰富，以颜色分，红辣椒比青辣椒辣;以体积大小区分，越小的辣椒就越辣。如下图，1 为干辣椒，为红辣椒晒干后的状态，辣度更为集中，比一般红辣椒更辣;2为「小辣椒(又称为朝天椒)」，体型较红辣椒小、辣味更强，3 为超市、市场较常见的红辣椒，4、5 、6分别为青辣椒、糯米椒、羊角椒，三者辣度依序递减，糯米椒表皮有皱折，常用于快炒，羊角椒则常用来制作镶肉料理。

除了红色长条状的辣椒，以下介绍较常入辣料理的世界知名辣椒，从初阶的牛角椒、青龙辣椒，中阶的朝天椒、墨西哥辣椒，到超辣料理必备的鬼椒、毒蝎椒及巧克力椒，现在一起来看看有哪些辣妹代言人吧!

千里达莫鲁加毒蝎椒(Moruga)：

生产地：古巴哈瓦那

特征：虽然身型圆、短，但外型如同玫瑰花瓣，曾获2012年世界第一辣姊宝座!

辣度： 1,481,000SHU

小评：入口保证3秒喷泪。

朝天椒(Hot Pepper)

生产地：墨西哥

特征：又称鸡心辣椒，外型鲜红且秾纤合度，是最受欢迎的辣妹。

辣度： 50,000～100,000SHU

小评：入口舌头会有微微灼热感，是不少嗜辣者的入门之选。

青龙辣椒(Sweet Chili)

生产地：中南美洲

特征：又称糯米椒，绿色带皱皮，外观并不讨好，但人缘极佳。

辣度： 0～5,000SHU

小评：小朋友也可以接受。

巧克力辣椒(chocolate habanero chili)

生产地：墨西哥

特征：红到发紫，色泽似巧克力而得名，呛辣风味与其外观一样与众不同。

辣度： 40,000～500,000SHU

小评：呛辣直冲脑门，但这种辣来得快去也快。

印度鬼椒(Naga Moricni)

生产地：印度

特征：又称断魂椒，身型圆润但辣度一绝，曾获2007年世界第一辣姊宝座。

辣度： 1,598,227SHU

小评：吃一小口火辣度蔓延全身。

牛角椒(Capsicum annuum)

生产地：中南美洲

特征：身型高瘦，看似辣度惊人，实则辣味轻微，人气居高不下。

辣度： 15,000～30,000SHU

小评：喉咙稍微有微热感，但对嗜辣者来说只是料理添味增色的效果。

墨西哥辣椒(Jalapeno M)

生产地：墨西哥

特征：身型瘦短，却很受外国人喜爱，虽然人气不若其他姊妹，却有自己独特风味。

辣度： 6,000～8,000SHU

小评：生吃也OK。

PLUS!世界第一辣竟然是她

死神辣椒外型圆短，尾巴处似镰刀状而得名。

一般防身辣椒喷雾辣度约100∼200万SHU，警用辣椒喷雾以多种辣椒混合，约为200∼330万SHU。2013年金氏世界纪录认证为地球上最辣的辣椒「卡罗来纳死神」(Carolina Reapers)，辣椒的辣度就高达220万SHU，但市面上较不常见。

辣椒的辛辣味，来自于辣椒中的辣椒籽、辣椒肉，在料理时，辣椒切对半，将辣椒泡水，可让辣椒肉的辣度在水中稀释，辣度因此减轻。

除了将辣椒泡水，还可用刀子去除辣椒籽，亦可调整辣度。

辣椒粉更辣?

是辣椒风干后的辣椒干研磨而成，因料理时，辣椒粉可直接使用，便利性较方便，相较之下，辣度也较干辣椒、鲜红辣椒更辣，质地不同的辣椒粉，其辣度也依品种不同而有所区分。

干辣椒更辣?

生辣椒是硬辣，一吃可以马上感受到辣度流窜全身的快感，可是这种快感来得快、去得也快;而干辣椒经过烘焙、日晒等手法，主要是保存辣椒香气且锁住辣度，入口是一种软辣，会经过喉咙达到肠胃，让人有更明显的辣感。

鲜辣椒在室温下可保存约5∼7天，保存的方法，可选择冷冻保存或干燥保存，冷冻前将辣椒洗净擦干后，放于塑胶袋中，可延长保存期限至一个月，料理时不需解冻，只要将辣椒取出，更方便切碎料理;干燥保存，只要用针线将辣椒串起来，吊挂于通风处即可。

如何降低口中辣感?

辣的感觉来自于辣椒中的辣椒素(亦称辣椒碱)所造成，目前最有效舒缓辣感的为乳制品，原因在于乳制品中含有名为酪蛋白的蛋白质，会结合引起辣感的辣椒素，有效减少口中的灼热感，因此像是牛奶、优格等都有不错的降辣效果。

吃辣椒对身体有益?

辣椒富含丰富营养成分，像是维生素A、维生素B、维生素C、维生素E及钙质、铁质及膳食纤维等，其中，辣椒的维生素C含量在所有蔬菜当中排名第一，100克的新鲜红辣椒就含有144毫克的维生素C。另有一说，吃辣可帮助排汗，促进身体新陈代谢呢!

辣椒是四季作物?

辣椒属茄科，适合种植的温度在25～30℃，约3个月可采收;因此北部气候较凉，因此多为春分种植、秋季采收，南部温度高，通常于秋冬季节种植、春分采收，因此一年四季都尝得到辣椒好滋味。

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