第1步、新鲜的牛肉顺着纹路切成片加料酒，五香粉，孜然粉和盐腌十分钟。

第2步、十分钟以后，加入淀粉。鸡蛋清。和少许芝麻油用手抓均匀。

第3步、2荆条切斜刀。大葱切细丝。大蒜切块。

第4步、锅里啥也不放。把二荆条炒至微微虎皮状，起锅备用。

第5步、锅里五成油温时倒入腌好的肉片儿滑炒一下起锅。

第6步、再放一点油。倒入葱丝和大蒜翻煸。

第7步、倒入郫县豆瓣酱翻炒。炒出红油。

第8步、放入肉片和2荆条。沿着锅边倒一点生抽。

第9步、炒一分钟以后关火，放点老抽上色。淋上一点芝麻油。

第10步、美味即成。

1.在炒牛肉之前，小编玖儿喜欢把食材都备齐全，这样做起来比较快速，不用再浪费时间找调料一类的了。开始准备五百克牛里脊肉，八十克香菜，二十克小米椒，十克鸡蛋清，一根小葱，一块小生姜，十克青蒜，十克白糖，十克味精，还有适量的食物油，食用盐，料酒，耗油，生抽，淀粉。把食材备好好就能做了，先把八十克香菜拿出来，用干净水洗好，再把香菜叶切掉，只留下香菜梗，最后把香菜梗均匀的切小段，切好后留着备用就行了。

2.把里脊肉拿出来洗好，把整块里脊肉分切开两半，再用刀均匀的都切薄片状，切好后把葱姜和青蒜拿出来，先去皮用水洗好，都分切成片状，再把备好的小米椒也拿出来，把小米椒洗好切成丁。然后开始把切好的里脊肉片拿出来，再用水把肉片上的血水洗净，洗好后放进一个干净碗里，把备好的适量盐，老抽和料酒倒进去，再把鸡蛋清和淀粉放进去，用筷子搅一会，搅匀后开始腌制，腌制二十分钟就行了，留着备用。

3.牛肉片腌制好后，找个干净锅出来，再把适量的油倒进去，把锅火打开烧油，等油热后把牛肉片放进去，用勺子来回的翻滚，把牛肉炒炒颜色，炒好后盛一个干净碗里，把油控一下备用。然后把炒牛肉再次倒进去油，继续开火把油烧热，油热后把备切好的葱姜和青蒜，放进热油锅里爆炒出香味，炒香后再把备好的小米椒放进去，炒一会后再放进去适量的蚝油和白糖，把锅火改成中火，用勺子继续炒起来。锅中炒匀出香后，开始把控油的牛肉片拿出来，然后倒进炒锅里翻炒一会，再把料酒和香菜梗倒进去，把锅火开大，用大火翻炒一会，把食物炒熟出香就能关火了，最后把美味的食物盛出去，就能开动起来了。

第1步、西芹切丝备用。

第2步、红椒切块，大蒜切片，生姜切丝。

第3步、牛里脊肉顺着纹理切小片，放入十三香，白胡椒粉，生抽，醪糟腌制十分钟。

第4步、放入两勺木薯粉。

第5步、搅拌均匀。

第6步、炒锅烧热下油，待油热后将牛肉倒入锅中，用铲子迅速划散，一分钟后盛出。

第7步、将锅洗净，重新下油，放入西芹翻炒。

第8步、放入红椒，放小半勺食盐，待西芹和红椒炒熟后，盛出。

第9步、炒锅烧热下油，放入蒜片和姜丝炒香。

第10步、倒入之前盛出牛肉翻炒。

第11步、倒入西芹和红椒。

第12步、一勺生抽，翻炒均匀。

第13步、小炒牛肉就可以出锅啦。

1、选材

要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。

2、拍打

将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。

3、切法

原则是“横切片，顺切丝”。

切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。

4、去筋膜

如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。

5、腌制

牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打。小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。

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