如今清汤锅底不仅仅富含用多种食材,更注重养生健康。
清汤制作有很多种,基本都是吊汤后即得,但还需依照各餐厅风格加入一些配料,如大枣、香菇、桂圆等等。
制法一:
1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。
2、然后放入锅中,掺水,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。
3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。
4、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤澥散。
5、将鲜汤置火上烧沸。
制法二:
1、原料氽水要氽透,加入老母鸡1只、老母鸭1只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤。
2、凉水浸泡原料需要1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥。
4、一次性加满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。
6、大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为澄清的汤。
川味麻辣火锅底料的炒制方法
配料:红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油(麻辣型)100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。
做法:
1、将菜籽油1000克放入锅中烧热,待菜籽油烧熟,香味溢出时盛出。
2、将烧热的菜籽油放入容器中,放入生姜片、香葱、洋葱片一齐炸出葱香味。
3、将鸡油、牛油放入锅中烧热后盛出,装入容器中。
4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀,做成混料,待用。
5、将洋葱片、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸。
6、把第2步中的葱香油放入锅中加热,放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味。
7、放入半炒勺辣椒面,放入100克姜末,50克豆豉,拌好的混合香料,50克料酒、干辣椒75克,不断翻炒。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克,均匀翻炒出香味,即可出锅。
四川版底料
油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味),猪油2千克,菜籽油3千克。
主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。
香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)
炒制:1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,之后下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。
麻辣清油火锅
原料:生清油3500毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40克干青花椒100克豆豉30克高度白酒50毫升
制法:
1.把生清油倒锅里(见图1),开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用(见图2)。
2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制(见图3)。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香(见图4)。
3.见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒(见图5、6),等到放入香料粗粒炒出香味后(见图7),再下干青花椒炒出味(见图8、9),另外下入豆豉粒炒至干香(见图10)。炒到最终,还要淋入高度白酒(见图11),可是要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料(见图12)。
技术关键:
1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜子油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作,因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例是:除了小茴香是2份
的量以外,其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么突出的就是麻味。可是也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可突出青花椒的香味,又可突出红花椒的麻味。
2.生清油必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。那里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。
3.炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情景,随时调节火力以坚持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,能够避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才能够第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。
4.放郫县豆瓣的作用,是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一齐,而锅里油脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。可是,郫县豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要明白,郫县豆瓣不仅仅包含必须量的淀粉,并且经过长时间发酵后,颜色变得暗黑,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。所以,郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。
5.对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
6.豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前,需要加必须量的高度白酒以除异增香,只可是要等酒味完全挥发且底料中已无剩余的水分时,这火锅底料才算是炒好了。
7.在把火锅底料炒好后,需要放置一两天后才可用来对锅底,这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,最终渗入到油脂中,构成独具特色的火锅风味。
北派改良版底料
配料1:色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。
配料2:姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。
香料:八角200克,山奈100克,桂皮150克,小茴香150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。
炒制:将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键:1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,并且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,并且色泽发黑。
3、如果牛羊油是自我用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才能够使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。
重庆火锅底料
配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,菜子油10千克。
配料2:小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。
香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。
制作:1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干,打碎成粉。2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,如果辣味轻一点,就要煮得久一点,可是不能煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油,然后下烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,这样油酥过的辣椒不燥辣。3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段,浸炸并离火降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(必须用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入白酒(提香),最终放入大、小茴香即可。
制作关键:1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后必须要大火炒干水汽,其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。
3、大小茴香用于最终提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,必须要最终整颗放入。
谢昌勇点评:这款底料操作简单,容易掌握,我认为如果把山奈减少到100克(山奈有苦涩味)、桂皮适当增加一点的话,效果应当还好一些。
敬宇点评:这是一款经过北派厨师改良的四川火锅,在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少,白酒放得较多,我估计是由于炒制豆瓣的时间短,所以多加白酒以祛除豆瓣生味。可是我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒,只可是种类不一样,有花雕酒等。制作中香料较简单,可是丁香放得过多,因丁香香味比较冲,放多了会发苦,如果按照这个分量的话,丁香必须事先放入白酒泡。
杨建华点评:何师傅的'香料没有打碎,这是比较可行的,熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎,这样虽然入味均匀,可是渣子太多。
朱建中点评:放得辣椒多,色泽亮,辣味足;用的牛油太多,不大健康;香料比较多,中药味太重,可适当减少。另外,用油冲糍粑辣椒时必须注意,要一个人冲油一个人搅动,否则会糊。
无渣版底料
原料:干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,蒜瓣1.5千克,菜油12千克。
香料面:三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价8-10元/公斤)10克。
制法:1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2、花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待用(用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦)。
3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取34的油放入另外一只锅中,下45的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。
4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。
飘香毛肚版底料
调料(5份):菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。
香料:八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。
初加工:菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。
炒底料:1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,之后下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
调汤底:锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。
技术关键:1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖能够起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。3、火锅底料炒好后,上头有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。
陕西汉中火锅。
原料:郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱、蒜各100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。
香料:草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄栀子(外观有很多棱角,中药行有售,有药香味)20克。
油料:化鸡油500克,熟菜籽油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。
制作:1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,此时油色深红,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。
制作关键:1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
简易操作版底料
(按100锅比例):
用料:花生油10千克,郫县豆瓣酱5千克,豆豉500克,花椒5千克,姜葱各500克,牛油10千克,冰糖500克,二锅头500克。
香料:小茴香1000克,肉桂皮300克,草果250克,砂仁200克,筚拨100克,香叶200克,玉果100克,八角200克,香松(即甘松,具有强烈的松节油的香气)100克,丁香50克,红蔻150克,山楂皮50克,千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。
制作:1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,中途慢点白酒,离火倒入盆中待用。(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合)
老油的制做:
用料:净花生油5千克,灯笼椒2千克。
制作:1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2个小时,熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。
新派火锅底料
犹滋味泡椒火锅
创新点:底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。
用料:生菜籽油1千克,色拉油500克,泡辣椒(切成颗粒)1千克,鲜小米椒(切成颗粒,提辣椒的鲜味)100克,鲜花椒100克,郫县红油豆瓣500克,泡姜(切成颗粒)200克,葱段100克,大蒜200克,麦芽糖30克。
香料:当归片30克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白蔻20克,丁香10克,小茴香10克,白酒50克。
制作:1、将菜籽油熬熟,除去菜腥味,然后加入色拉油熬熟,烧至八成,加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分(大约半小时),先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香(注:各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜,加入白酒小火焖2分钟即可。
技术关键:1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养生。
河鲜原味火锅
原料:五花肉(取猪油脂,在菜籽油中炸后比猪油香,并且炸过的肉条酥香可口,能够在涮食物时一齐食用)17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,干青花椒1.5千克,切块的泡椒30千克,拍过泡姜17.5千克,四川酸泡青菜(主要突出泡菜味道)10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。
香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴香15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。
味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。
制法:1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。2、将熟菜籽油烧六成热时,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油,烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。3、取底料100克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的23处即成河鲜火锅汤料(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)。
注意事项:1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细,否则锅底太乱。2、酸泡菜需炸香,才能出味。3、炒料时间不宜太短,必须要炒干水分再涮才不易浑汤。
味碟的调制:将味碟料调匀,再舀入少许原汤即成。
火锅汤料的调制
原料:老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时必须要用纱布包好)。
吊制程序:跟一般的鲜汤吊制工序相同。
吊汤关键:1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。
火锅汤底的勾兑
调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。
调汤底原料:盐15克,味精30克,鸡精10克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油250克,吊好的高汤1500克,底料100克。
步骤:先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最终放入老油和炒料烧开即可。
点评:此款汤底效果不错,要注意的是汤宜清不宜浓。
麻辣锅底(红汤)
麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道,味麻辣而不生硬,麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中,每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后,减低麻辣刺激味,让锅底更加柔和,汤汁红亮而不浓稠,味道鲜香而不油腻。
重庆红汤锅底制作方法(5份锅底量)。
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,之后下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。
其他锅底
其他锅底一般常见的是菌汤、海鲜、蕃茄等,甚至具有地方特色的锅底,如潮汕火锅锅底,云南火锅锅底等。每一种都有异常的味道,搭配不一样小料吃更具风味。
海鲜排骨锅制法:
1、排骨切好,氽热水。
2、锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶,炒出香味。
3、放入排骨后加料酒,炒3分钟左右,放入香菇和鱿鱼,放入足够的水,高压锅15分钟。
4、放入香油、味精即可成为锅底。
清汤
制法:每一天选用鸡肉、猪骨头、金华火腿吊汤,6个小时小火煨制,熬成清汤。切勿用大火,会造成清汤浑浊。
所有基础汤底都是熬煮的高汤,其他的食材添加则构成不一样的锅底,比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。
普通火锅底料做法
原料:色拉油、豆瓣酱、豆豉、花椒粒、朝天椒段、白糖、冰糖、混合大料等;
锅内放色拉油熬至6成熟,放入备好的各种大料炸香,熬制三分钟左右;
放入朝天椒段继续炒;
小火熬制六分钟左右,锅内调料香味明显飘窗,加入豆瓣酱、豆豉、辣椒面、白糖、冰糖、生姜末继续炒制。
小火慢熬,大约炒制八分钟左右、锅内调料有点发干,辣椒颜色有点暗红色放入盐、味精、鸡精少许,再炒3分钟左右就能够停火;
锅内晾凉一点,装盆,放起来。在食用时根据个人口味调量,并放新鲜的生姜、蒜、葱段、盐、味精、鸡精等调味。
小窍门
1、整个炒制过程中,尤其花椒粒、辣椒的量能够根据自我的口味调制;
2、因为家中没有了醪糟所以没有放,实际操作中最好在炒制过程中加一点醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.;
3、加糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
蕃茄火锅锅底制法:
1、处理蕃茄,用沸水浇在蕃茄上能够简便去掉番茄皮,在番茄里放13汤匙的盐腌制后打碎备用
2、葱、蒜切末,姜切丝,洋葱切成小细碎。
3、锅入底油(我用的香油),麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香,放入西红柿煸炒,待炒出汤汁后加入高汤。
4、放入葱段、八角、1汤匙糖,中火熬制15分钟,临关火前放入盐和鸡精即可。
鸿运菌香汤锅
主辅料:乌鸡、牛肝菌、鸡枞、松茸、羊肚菌、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇、黑木耳、鸡油菌、小白菜、豆尖、大枣、枸杞、葱、姜片等
制法:
1、将整只乌鸡炖汤,熬制7-8个小时备用。
2、用鸡油将菌粉煸炒出香味,放入姜片、葱,倒乌鸡汤调味。
3、加入另一只乌鸡,作为汤锅的底即可。
火锅高汤
主辅料:猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽、火腿、龙骨、花甲
制法:
1、将猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味。
2、捞出后,放入开水汤锅中,熬2小时。
3、加入火腿、龙骨,花甲继续熬制汤浓味香。
4、撇去浮油即可。