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石膏点豆腐的化学原理,石膏点豆腐的化学原理 化学方程式

街酒 833

石膏点豆腐的化学原理:由于水豆腐的原材料大豆含有蛋白,蛋白质含量36~40.经浸水、打浆、排渣、加温,获得的蛋白的胶体溶液。点豆腐便是想方设法使蛋白产生汇集而与水分离出来。

点豆腐的化学原理


在制作豆腐的过程中,豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一,也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同,做出的豆腐质量和口感也就不同。

石膏进入豆浆后,其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合,打破蛋白质和水的交融状态,使蛋白质颗粒凝聚,形成沉淀。

分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起,就变成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

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