慈禧庚子西逃时最青睐一道陕西名菜蓝田厨师因此名噪天下。你知道是哪道菜吗？
1900年10月28日慈禧太后和光绪皇帝以“西巡”为名逃到了西安在此后的一年时间里千年古都成为清朝实际上的政治中心。
慈禧太后的饮食之奢侈在中外历史上都是有名的她每日两顿正餐所用肴馔要摆满三四张拼起的膳桌品种常在百种之上冷热大菜、烧烤炉食、各种小吃应有尽有。来到西安后慈禧太后以北院门的陕西巡抚衙门作为行宫陕西巡抚端方为迎接慈禧等人专门设立了支应局其中“御膳房”设荤局、素局、饭局、菜局、粥局、茶局、酪局、点心局等多种每局的厨师多者有十多人不到一个月的时间就用去白银29万余两。
在西安期间慈禧太后不改奢华本色大讲排场。夏季降温要采取秦岭太白山的积冰；喝水专喝终南山的矿泉水；用药只用五味什字的老字号藻露堂的；豆腐只吃北郊泘沱村的等等。即便如此慈禧太后还不满意竟说：“自来在京膳费何止数倍今可谓省用。”当时陕西水灾、蝗灾并下受灾区域达六十多个州县饥民如蚁饿殍遍野而慈禧太后对此竟然无动于衷。
由于当时各地进贡的御用品尚在运往西安的途中陕西地方官员不得不采取应急措施把本地的一些特色产品供呈给慈禧太后。没有想到吃惯了山海珍馐的老佛爷对坊上老童家的腊牛羊肉、南院门春发生的葫芦头、德懋恭的水晶饼、灞桥的蒜泥芥末荞面饸络、临潼的火晶柿子、潼关的芙蓉鸭片汤、咸阳的琥珀糖、同州的九品十三花酒宴、泾阳的金花茯茶、合阳的兰烟、凤翔的腊驴肉、三原的蓼花糖等极具陕西地方特色的名产赞不绝口其中最受青睐的是一道极其普通的金边白菜。
白菜原产中国西安所在的关中平原是中国最早栽培白菜的地区半坡遗址出土的一个陶罐里有石化的白菜籽。白菜古时称“菘”、“葑”春秋战国时期已有栽培。南北朝时白菜是中国南方最常食用的蔬菜之一不过这时的白菜是真正的绿色蔬菜颜色呈白绿外观是散叶状也就是小白菜。唐代已经培育出白菘北宋时江南培育出结球状、体型高大的白菘即大白菜。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋四时常见有松之操故其字会意而本草以为耐霜雪也。”明代开始大白菜成为北方食用最多的蔬菜原产地江南一带则很少见了。这时华北出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江南。鲁迅在《藤野先生》一文中略带调侃地说：“大概是物以稀为贵罢北京的白菜运往浙江便用红头绳系住菜根倒挂在水果店头尊为‘胶菜’。”
白菜的成熟时节在秋末冬初经霜的白菜富含水分和糖分宜储存又耐低温是北方冬季三大传统大路菜之一（其他两个是土豆和萝卜）。中国民间历来把初春的头刀韭菜和初冬霜打过的白菜当作蔬菜中的至上美味。史载南齐文惠太子萧长懋曾问周颙：“菜食何味最胜？”周颙回答道：“春初早韭秋末晚菘。”国画大师齐白石先生有一幅写意的大白菜图上面题句：“牡丹为花之王荔枝为果之先独不论白菜为蔬之王何也？”此后就有了“百菜不如白菜”的美称。因为白菜上市在冬季有如迎霜绽放的菊花所以又有“君子菜”的美誉。
金边白菜是一道陕西名菜具有酸 、辣 、咸、辛、鲜五味口感香脆属于粗菜细做此菜非常考验火候。关中平原沃野千里土地肥沃灌溉便利盛产优质大白菜长安五星五楼村出产的无丝白菜、高陵桶子白菜、二华（华县、华阴）所出的二包头、合阳卷心白都是上等的食材。金边白菜用料简单大白菜剥去老帮洗净沥干水分切成八分长、三分宽的斜形片干辣椒劈两半去籽也切成八分长的段。炒锅烧热加菜油七成熟后先将辣椒段投入炒出辣味待变褐色时下姜米和白菜用旺火急速煸炒几下烹入醋颠翻加入酱油、盐煸炒至刀口处呈韭菜叶宽窄的金黄色时加入一点白糖中和酸味然后勾薄芡滴上几滴香油颠翻均匀装盘即成全部过程不过一分钟。这个过程看似简单实际上极难掌握如果油温不够火力太小就不能把白菜的切口封住白菜里的水分会被油杀出来最后炒成一锅汤水无法下箸；如果油温太高炉火太旺几下就会把白菜炒得焦煳。所以这时“飞火”炒菜和“花打四门”两大绝技开始登场了。“飞火”是中国烹饪中高难度的技法之一所谓‘飞火’就是炒菜时颠翻炒瓢菜肴在炒瓢内上下翻飞菜随火转火随菜行这一点与炒锅固定放在炉火上大不相同整个过程中炒锅始终在炉火的笼罩中用炒锅来追逐飘忽不定的火焰。炒制中不同阶段所需的温度由炒锅来控制而不是由炉火的火力来控制。所谓“花打四门”指的则是颠锅的时候从前往后、从后往前、从右向左、从左向右不停地重复锅里的菜肴刚刚落入锅中随即轻盈地飞起仿佛在锅里跳舞一般。而大师傅大幅度的动作也不像是在炒菜了好像是在跳舞。
给慈禧太后烹制金边白菜的是陕菜大师李芹溪蓝田县白鹿原下薛家河人13岁时跟随舅舅学习厨艺16岁便可以独自办宴席了。经过二十余年的历练终成陕菜的一代宗师在西安专门承接高档酒席。慈禧太后经渭南进入西安时经临潼知县施绍祥的引荐李芹溪随驾入西安为行宫主要厨师之一。慈禧太后品尝金边白菜时竟然停不下筷子大快朵颐下令每天必上这道菜。直到来年春天大白菜下市。慈禧还曾召见过李芹溪将亲笔写的“富贵平安”中堂一幅赐给他。从此蓝田厨师名噪天下各地官吏竞相聘用一时蔚然成风当时便有民谣“要找蓝田乡党大小衙门厨房”流传。
慈禧太后返回北京后李芹溪在陕西陆军学堂任炊事班主厨暗中参加了反清秘密组织。1911年10月22日陕西革命党人和新军响应辛亥革命李芹溪也率领炊事员队伍参加起义攻打东县门的军装局夺取了库存武器。李芹溪又率徒弟参加了攻打满城的战斗因作战勇敢战功卓著被誉为“铁腿铜胳膊的火头军”。陕西军政府成立后他被举荐为渭北税务局长。但李芹溪坚辞不受只是请求陕西军政当局给予他资助开办一家陕菜名店。1912年李芹溪在西安钟楼东南角开设了“曲江春”酒楼匾额是陕西书法大师宋伯鲁所题店里的主打菜是奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、驼蹄羹、金钱酿发菜、三皮丝等陕西名菜。国民党元老、“当代草圣”于右任回陕主持靖国军时特慕名拜访并亲笔为该店的两个餐厅题写了“唐醉白处”、“晋卧刘居”的牌匾。其实李芹溪一名也是于右任给起的他原名松山。
1901年10月6日慈禧太后宣布“回銮”结束了她的“祸陕”之行。慈禧返回北京后北京便兴起了一股“金边白菜热”达官贵人竞相品尝好不热闹。但是不论京城大厨如何探究做出来的也是形似而神不似的金边白菜。当时在京的陕西长安县人薛宝辰在《素食说略》一书中不无得意地说：“金边白菜西安厨人做法最妙京师厨人所不及也。”
□王友福 2019年8月18日《西安晚报》
陕西都有什么特色菜？
陕西有九大怪前八怪是大家所耳能熟详的分别是锅盔赛锅盖、帕帕头上戴、房子半边盖、板凳不坐蹲起来、面条像裤带、油泼辣子一道菜、秦腔不唱吼起来以及姑娘不对外。而这最后一怪知道的人不多就是“陕西人不知道陕西菜”。
一直以来停留在大众印象中的陕西菜既是回民街上的泡馍和甑糕、永兴坊里的非遗小吃、来西安必打卡的摔碗酒和毛笔酥也是《装台》里的辣子蒜羊血和裤带面、《白鹿原》中的葫芦头泡馍和油泼扯面同样是美食网红“陕西老乔”的镜头里的醋粉、搅团、油糕等等好像没有一样和菜沾边。历史上陕西的关中地区长期是中国的政治、经济、文化中心然而陕西菜却没有进入中国传统的八大菜系之列。有人说是因为陕西地域过于偏远很难进入主流但是比陕西更为偏远的四川地区的川菜却是闻名天下。也有人说陕西地处内陆物资匮乏很难做出美味佳肴。这个观点似乎很难成立唐代宫廷官府宴上就已有大量的海鲜出现。海参烀蹄子陕西菜之所以没有进入八大菜系最根本的原因是陕西是一个一省像三省的地方陕西被北山和秦岭分为三大自然区域横跨三个气候带。陕北、关中、陕南由于南北跨度较大三地的风土民情不同形成的饮食文化也不同。所以在陕西也很难形成一系列获得三地认可的菜系来代表陕西还有一个就是陕西菜缺乏宣传以至于市场认知度不高。虽然八大菜系中没有陕西菜的名字但是陕西的烹饪历史可以上溯到仰韶文化时期陕西菜的形成和发展对其他菜系的发展或多或少都产生一定的影响。“秦中自古帝王州”历史上的周秦汉唐等十四个王朝曾在陕西建都历时达一千余年。正是这种政治、经济、文化上的有利条件使得陕西菜在发展的过程中博采各地的肴馔之精华兼收各民族佳肴之风味形成以宫廷官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜以及清真菜为特色的菜系其菜式品种繁多古色古香风味各异。早在三千多年前出现的“西周八珍”就是陕西菜的雏形。“西周八珍”是八种菜肴的总称分别是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、肝膋、熬、渍、捣珍这是中国古代最早宫廷宴也是我国现存最早的一张完整的宴会菜单被记载于《周礼·天宫》“珍用八物”。作为周天子食用的八珍在选料和制作上自然是非常讲究的其不但使用了油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料还使用了烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法最终形成鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。其做法也被延续至今。秦汉时期秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述。随着丝绸之路的打通引进的各种蔬菜例如胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在陕西关中地区试种成功进一步丰富了陕西的饮食原料。各种外来的佐料和饮食文明也进一步丰富了陕西菜的品类。隋唐时期万国来朝世界各地客商不绝于长安。此时的长安城已经发展为世界最大的都市之一。长安城中茶楼酒肆鳞次栉比而且经营规模很大以至“三五百人之馔”可以“立办”。此时长安的饮食文化也达到高峰尤其是当时宫廷和官府豪门之间盛行的各种宴会上多出现海参、鲍鱼等海味。翻山越岭来到长安的各种海味由于路途遥远御厨面对的都是干制的鱼翅、海参、鲍鱼等涨发和制汤是其中必不可少的工序再通过煨、炝、烀、烩、酿、熘等烹调方法形成宫廷饮食“淡而不薄”“形整而烂”的独特风味。唐时宫廷和官府豪门之间盛行各种宴会其中最奢华的就是“烧尾宴”了。据史料记载唐中宗景龙年间长安豪门望族韦氏家族的韦巨源因官拜尚书令按照当时的惯例在家中设“烧尾宴”来宴请当时的皇帝。从流传今天的一份菜单来看韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。这还不是“烧尾宴”的全部食单只是其中的“奇异者”。由于年代久远记载简略很多名目已不能详考。所以我们今天仍无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。但是可以通过一些遗落民间的菜品来了解当时上层社会生活的奢靡。唐代没有我们今天的小炒真正意义上的炒菜是从宋代开始的。唐朝的菜肴主要是蒸煮和烧烤。唐代韦巨源家的“烧尾宴”流传到今天的菜品不多今天西安名菜温拌腰丝和三皮丝就是源自韦巨源家“烧尾宴”上的“羊皮花丝”； 关中名菜遍地锦装鳖也是传承自唐代韦巨源烧尾宴。陕西名菜“奶汤锅子鱼”源自韦巨源家“烧尾宴”上的“乳酿鱼”； 三原县名小吃泡泡油糕源自韦巨源的烧尾宴名点“见风消”油洁饼；鄠邑区的长生粥也是源自唐代韦巨源家的“烧尾宴”；关中“烤全羊”源自韦巨源家的“烧尾宴”上的“红羊枝杖”。陕西名菜“箸头春”也是源自韦巨源的“烧尾宴”。今天流行西安的特色菜品羊臂臑[nào]是传承自唐代长安宫廷的菜肴；西安传统名菜葫芦鸡源自唐玄宗时期礼部尚书韦陟家的一道私房菜；三原县有名的金丝油塔源自唐代段文昌丞相家的私房菜；莲蓬鸡源自盛唐时期宫廷官府；西安宫廷香酥牛肉饼也称“千层牛肉饼”源自唐代宫廷御点；乾县风味名吃“乾州叉酥”也是源自唐代的宫廷食品。葫芦鸡唐亡以后虽然陕西和西安的政治地位不如过去也很难再有财力物力支撑唐时期那样的奢靡饮食文化的发展高端讲究的官府菜在历史颠簸中几近失传。但作为一方重镇豪绅富贵仍聚集于此。在这漫长的历史岁月中陕西菜也随之缓慢地发展着。陕西宫廷官府菜源于西周兴盛于汉唐经宋元明清不断演化发展直至清末民初才被李芹溪等陕西名厨发掘整理最终形成体系。宋元时期陕西菜的发展相对缓慢取而代之的是在陕西菜基础上发展起来的豫菜、杭帮菜等菜系。明清以来随着陕西商帮的崛起那些长期聚集在泾阳、三原、大荔、高陵等地的商贾、达官和文士饮食非常考究这些地方商贾菜的水平之高丝毫不亚于省城西安。“鸡茸鱼翅、“煨鱿鱼丝”、“佛手鱼翅”、“干煸鳝鱼”、“酿金钱发菜”、“泾阳的穰合”、“大荔带把肘子”、“升官图”等是其中的代表菜陕西商贾菜以名贵取胜。带把肘子市肆菜即人们常说的餐馆菜是随着贸易的兴起而发展起来的市肆菜在唐代已经有了完整的体系。唐代的皇亲贵族可以自己承办“烧尾宴”但是对于那些不是出自富庶官宦子弟的士子只能由民间市肆尚食局来负责全套承办事宜。当然有权有势的官宦家有自己豢养的承办者民间也有市井专职的承办者。唐代鹿鸣宴清末至民国时期随着陇海铁路通车陕西加强了陕西的人员流动和经济发展。陕西西安、宝鸡、汉中、咸阳等大中城市的饭店、酒楼剧增。仅仅在西安就有以专营陕西菜的明德楼、双盛楼、泰和楼、长乐楼、玉顺楼、德明楼、曲江春、永兴馆、醉仙亭、天锡楼等号称陕菜十大名店其中不乏百年老店。庚子之役慈溪逃至西安明德楼曾承办过慈溪的钦膳。市肆菜以这些名楼、名店的肴馔为主为了招徕顾客竞争激烈各有千秋。陕北、关中和陕南的市肆菜又形成了各自的风味。陕北的市肆菜主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“太极鱼线”以及“塞上烩菜”等；关中的市肆名菜有“鸡米海参”、 “桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“ 葱黄烧海参” 、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“烩肉三鲜”、“海参烀蹄子” 、“红油花肚”、 “红袍莲籽”、 带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”和“蜜汁轱辘”等；陕南市肆菜则以“商之肉”、 “汉桂溜鸡片”、 “白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、 “苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等为代表。奶汤锅子鱼民间菜也就是老百姓餐桌上常见的家常菜肴产生于社会底层。陕西的民间菜经济实惠富有浓厚的乡土气息具有代表性的菜品有“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。高端讲究的陕西官府菜在历史传承中几近消失的情况下街头巷尾的市肆菜和百姓喜好的民间菜逐渐成为陕西菜的代名词。葫芦头在陕菜文化中有一个特殊的分支那就是陕西菜中的清真菜。古丝绸之路不仅带来了穆斯林的物质和精神文化也带来了相应的膳食饮馔。陕西的清真菜起源于唐代以烹饪牛羊肉著称。历经明、清的发展已经初具规模而且在全国清真菜中自成一统有鲜明的古长安、今西安特色。牛羊肉泡馍更是成为陕西第一名吃。西安回坊的灌汤包、黄桂柿子饼、甑糕等深受百姓的喜爱。陕西清真菜中除了传统的“全羊席”外还有有一道菜叫“鱼羊烧鲜”就是把细嫩的羊肉用鱼肉包裹中然后烹鱼羊烧鲜营养丰富利于增加抵抗力真正的清真食品。陕西的清真餐饮为陕西菜的发展做出了巨大的贡献。今天的西安回坊已经成为清真小吃一条街更成为陕西和西安一张亮丽的饮食文化名片。鱼羊烧鲜陕西菜既有精雅的高档菜又有普通的中低档菜还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。陕西菜最大的特点是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法以及囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味酸辣、鲜香比较突出。陕西菜的许多烹制方法是其他菜系所没有的比如如温拌、炝、冒、泡腊汁等这也就形成了独特的陕西风味羊肉泡、葫芦头、腊汁肉、炝莲菜等是其中的代表。炝莲藕中国的菜系中都有热菜和凉菜之分但是这一点在其他的菜系中体现的不是那么清楚只有陕西菜十分重视凉菜而且热菜和凉菜分得十分清楚。在陕西的宴席上一般都是先上凉菜和酒宾客先喝起来之后热菜才会一道道慢慢上来。所以陕西人习惯把凉菜称为下酒菜。陕西菜中凉菜品种繁多有荤有素也有海味鸡鸭鱼肉都可以做成凉菜。在陕西菜中还有一种介于热菜和凉菜之间的菜品这就是温拌菜。“温拌”是陕西菜烹制的一种独特的方法温拌出来的菜既不是热菜也不是凉菜而是介于二者之间。温拌的菜品很多如温拌腰丝温拌鱿鱼丝温拌腰花等。温拌腰丝陕西菜就在调味上首先重视内在的味和香其次才是外在的色和形。最大的特点就是主味突出滋味纯正。对于一道陕西菜品来说其中所加入的调味品虽然有很多但是菜肴中只能突出一种主味。即在酸、辣、苦、甜、咸等中只能有一个味道出头其他的味道居于从属地位。陕西菜还有一大特点是香味突出这也是陕西菜有别于其他菜系的地方之一。中国菜在烹饪的过程中会选取辣椒、陈醋、大蒜和花椒等作为配料。陕西菜在烹饪过程中选取这些配料并非单纯地为了辣、酸、麻等味道而是取其香味。比如辣椒其他菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等而陕西菜则多选用干辣椒干辣椒经油烹后拣出是一种香辣辣而不烈；醋经油烹酸味减弱醋香味增加；花椒经油烹麻味减弱椒香味增加；大蒜经油烹辣味减弱蒜香味增强等。陕西菜在下料的先后顺序上也有别于其他菜系最终做出的菜肴的味道也是别具一格。陕西的烹饪师在做菜的过程中也独创了许多绝技通过这些绝技使得菜肴达到特定的效果。这些最终的效果并非只是摆花架子充门面。比如“金边白菜”、 五彩鸡仁”、 “锦绣中华鳖”、 “莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”、 “冰糖燕菜”以及“白血银肚”等等。它们可堪称陕菜一绝。金边白菜陕西菜经过几千年的历史饮食文化的积淀已经形成各类菜品八百多个面点小吃品种一千多个。但是由于种种原因陕西菜在与各大菜系的竞争发展中相对之后餐饮市场消费者对陕西菜的认知度相对不高。陕西菜也一直在努力突破上世纪八十年代以来陕西推出了三宴即饺子宴、陕西小吃宴、仿唐宴在全国形成一定影响。仿唐宴以唐时的“烧尾宴”为基础充分尊重历史又兼顾现代食材和现代人的消费习惯推出仿唐宴、曲江宴、贵妃宴等文化宴席受到极大的欢迎。仿唐宴近年来陕西官府菜也大为流行。陕西的烹饪大师们从古代文献典籍中搜集大量资料以古代烹饪文化为基础融入现代健康理念形成色、香、味、形俱佳的美味珍馐。位于西安永兴坊的“魏征家宴”是从古代食单和经典陕西菜中发掘、再造出的宴席既能体现陕西菜特色也包含诸多历史典故。随着陕西宫廷官府菜的民间化加上陕西的市肆菜、清真菜以及民间菜的蓬勃发展陕西菜的崛起指日可待。你吃过正宗的陕菜吗？你认为10大陕菜排名是什么？
这都可说是陕菜
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