红酒必须用红葡萄酿造，红葡萄可以是红皮白皮，也可以是红皮葡萄:红色来自葡萄皮中的红色素，不能使用合成色素。

红酒的酿造方法有:传统发酵、转罐、二氧化碳浸渍、热萃取、连续发酵。

以传统发酵法为例:

1.粉碎去梗

压碎:从果汁中分离果肉。

去梗:果梗尝起来是绿色的，果梗会被保留，除非葡萄酒中需要额外的单宁。

2.酒精发酵和浸渍

葡萄经过破碎和去梗后，被运送到发酵容器中进行发酵。酵母可以是原葡萄本身，也可以是人工添加的。发酵过程持续4-10天，葡萄皮中的单宁和色素渗透到葡萄汁中。

而单宁色素的捏制过程称为浸渍。浸泡时间从几天到几周不等。发酵单宁含量低、柔和的“新酒”浸泡时间会很短；酿造可以长期存放的红酒时，因为需要充足的单宁，所以会需要很长时间的浸泡。

3.换容器，压皮渣。

换容器的目的是将果渣从原葡萄酒中分离出来，结束浸渍过程。从容器中除去渣滓后，酒就被挤出来了。从果渣中榨出来的酒颜色更深，单宁含量更高，味道更苦。

4.乳酸发酵

在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行一种称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中的酸味苹果酸转化为柔和稳定的乳酸。

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