长时间保存的巧克力表面为什么会有白霜？

科技美食家2021.2.18

技术菜:情人节收到巧克力，好几天没吃了。现在已经变成这样了:

现在，问题是:这种巧克力还能吃吗？

简单的答案就是“能吃”。想要一个专业的答案，首先要了解这个“霜”是怎么形成的，这就有点复杂了。...

实际上有两种“霜”

事实上，“霜”是巧克力行业最常见的现象。它在英语中有一个专业而浪漫的词“巧克力开花”，翻译成中文就是巧克力“开花”的现象。

但这实际上是巧克力制造商最头疼的问题之一。霜不仅影响外观，也影响味道。因为有白霜，巧克力的最佳食用期仅限于短时间。

大多数人不知道巧克力的霜可以分为两类，这两类霜的形成机理完全不同。其中一个叫胖开花，另一个叫糖开花。

顾名思义，Sugar bloom的主要成分是糖。它的形成往往是由巧克力在短时间内剧烈升温引起的。例如，如果将冰箱冷藏的巧克力直接拿到室温，就更容易出现这个问题。

糖霜

为什么会这样？因为在这种情况下，空气体中的水分会凝集在冰冷的巧克力表面，变成小水滴，就像早晨的露水一样。水会溶解巧克力中的白糖。当水分蒸发时，闪闪发光的花朵的糖会留在巧克力表面。

除了升温，还有一种情况会导致结霜的形成，那就是把巧克力放在非常潮湿的环境中。这也会促进水滴的形成。

与糖衣相比，脂肪霜更常见，对巧克力的质量威胁更大。它的主要成分是可可脂。关于它的形成，学术界有两种成熟的理论。在我们谈论这些理论之前，我们需要了解巧克力的回火。

甜品师做巧克力时，经常看到师傅把巧克力糊放在大理石板上，用抹刀搅拌。

手工巧克力的常用方法。

当然，他这么做(不仅仅)是为了变帅，而是为了调节体温。只有调好味的巧克力才能保证储存时间，口感顺滑、即时。

那么，温度调节到底是什么？

我们知道金刚石和石墨是碳的两种不同的结晶形式。可可脂也有不同的结晶状态——它相当强大，总共有六种。

可可脂的六种结晶状态和相应的熔点

每种结晶状态对应不同的熔点。比如晶体I的熔点只有17℃，在室温下已经是液态了。但是结晶VI的熔点达到36℃，即使到达舌尖，也不一定会融化。尝起来像嚼蜡。

我们最想要的是巧克力中所有的可可脂都处于晶体v的状态，这种晶体的熔点是34℃，室温下是固体，舌尖就能优雅地融化。这是“完美”的巧克力。

温度调节过程包括加热和熔化-冷却-升温-冷却四个过程。

当然，现实世界不可能如此完美。我们调节温度，以确保大多数可可脂处于结晶V状态，但在其他结晶状态下，总会有一些“鱼出网”。

考虑到这一点，让我们来看看解释脂肪绽放形成的两种理论。

第一个理论是相分离理论。这一理论认为，那些巧克力中少量的“低熔点可可脂”是产生奶油的主要原因。

因为在储存温度高的情况下，低熔点的可可脂会融化。脂肪融化后会变大，占据更多的空空间，而脂肪周围的其他物质仍然是固体。因此，这些脂肪会从空晶体之间的间隙被“挤压”到巧克力表面，在那里它们会结晶形成脂肪霜。

巧克力的微观结构

这个理论解释了为什么巧克力放在热的地方会很快结霜。然而，即使巧克力在低温下储存足够长的时间，也会出现奶油，这不能用相分离理论来解释。

奶油(水晶)的显微照片

为了解释奶油在长期储存中的形成，我们需要使用另一种理论:多晶转变理论。

多晶转变理论认为“味如嚼蜡”的晶体VI最稳定。其他晶体类型的可可脂(包括完美的V型)最终会逐渐转化为晶体VI，转化后会形成霜。

换句话说，虽然经过温度调节可以得到完美的巧克力，但是带霜的巧克力才是“最稳定的巧克力”。

回火(左)和未回火(右)巧克力的比较

这个理论也带来了一个可悲的事实，那就是我们只能通过尽可能的调节温度来延长Fat Bloom的到达时间，却无法避免。当它来的时候，它总是会来的。

如何区分糖霜和奶油？

不管是磨砂的还是磨砂的，巧克力吃起来都是安全的。但是，它的味道可能会下降，看起来不太好。

如果你的巧克力不幸“开花”，你怎么分辨它是糖霜还是奶油？

方法一:看磨砂巧克力的外观。磨砂巧克力的外观比较干。如果你用手指触摸结霜的地方，霜就不会融化。带奶油的巧克力外表是湿的，手指碰到奶油就会融化。

方法二:在巧克力表面滴一滴水，磨砂巧克力中的水分会散开，而磨砂巧克力中的水分会形成小球。

方法三:吹风机的热量会快速融化奶油中的脂肪，但对结冰没有明显影响。

巧克力保存小贴士

巧克力含有60%的糖、30%的脂肪和大约8%的蛋白质。几乎没有水，水活度只有(离谱)0.1-0.2。微生物很难在这种环境中生存。所以普通巧克力很难被微生物感染。

然而，这并不意味着我们可以掉以轻心。

如果巧克力保存方式不正确，糖霜就不是大问题。脂肪被氧化，或者吸水后，达到霉菌的生存条件，导致发霉，严重影响健康，导致食品安全问题。

一般来说，巧克力的保质期(最佳食用期)约为3个月至1年，但生巧克力和松露巧克力由于添加了大量奶油等含水量高的成分，变质和微生物感染的几率要大得多。建议密封冷藏保存，2周内尽快食用。

“不可食用”巧克力的标志是油的腐臭气味(传说中的“清真”气味)或其他气味。有一股霉味，或霉斑。巧克力的质地发生了很大的变化(如变成易碎的粉末等)。).

为了防止巧克力变质，我们在保存巧克力时要注意以下几点:

避光。避免过于潮湿的环境。避免温度过高。

很多人认为冷藏巧克力对巧克力不好。其实这是一个误传。在冷库中储存巧克力是完全可行的。保存巧克力时，应注意:

如果您计划将其储存在冰箱中，请在储存前密封巧克力。这是因为冰箱内空空气的湿度很高，不利于巧克力的保存。吃巧克力的时候，想吃多少就吃多少，常温下不要反复冷藏循环。

摘要

巧克力糖霜有两种:糖霜和奶油。这两种原因完全不同，都属于物理变化。磨砂巧克力还是可以吃的，只是外观和口感越来越差。巧克力平时应避光、低湿，避免温度过高。冰箱冷藏是完全可行的。脂肪氧化和吸水霉变是巧克力变质的常见原因。

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